En Navidad se come... ¡panetón!

Podría decirse que esta es la receta que más me han pedido en la temporada navideña. Pese a no ser un postre de origen peruano, se ha convertido en una tradición de nuestras Navidades, junto con una taza de chocolate caliente, ¡a pesar de que en el Perú es verano!...

La versión que yo he preparado para este post lleva "Fiori di Sicilia", también conocida comercialmente como "esencia de panetón". Pero si no la consiguen, pueden reemplazarla por una mezcla de esencia de vainilla y alguna esencia cítrica, como indicaré más adelante.
Además, utilicé pasas negras y una mezcla de frutas tropicales deshidratadas (papaya, piña, mango y guayaba) en lugar de las típicas frutas confitadas (¡no me gustaron ningunas de las que encontré!). Pero, obviamente, puedes utilizar las frutas secas y/o confitadas que prefieras, agregarle nueces, pecanas y/o almendras tostadas o incluso preparar un "chocotón", reemplazando las frutas secas por chispas de chocolate.
Esta receta rinde un panetón de aproximadamente 1,5 kilos. Las bolsas de panetón que yo conseguí eran para un kilo, así que puse mitad de la mezcla en cada bolsa... y, por consiguiente, no me salieron tan redonditos en la parte superior, pues la bolsa era muy grande (pero si le ponía toda la masa se iban a rebalsar). Así que les dejo el dato: para un panetón bien redondito, debes llenar la bolsa hasta la mitad.
Otro dato más: si no consigues bolsas para panetón, puedes utilizar esas marrones de papel encerado que sirven para llevar comida (o donde venden el pan en algunas panaderías), o incluso construir tus propias bolsas con papel encerado. Alguien por ahí me dijo que podías prepararlo también en una olla alta y de base no muy grande, pero me parece que sería un poco complicado cortarlo... de todos modos les dejo la información por si les sirve.
Ahora sí, ¡manos a la obra!
Ingredientes para la "esponja" (llamada "panetto" o "biga" en Italia):
1/3 taza (80 mL) agua tibia (debes poder meter tu mano varios segundos sin quemarte)
2 1/4 cucharaditas de levadura seca activa*
1/2 taza (55 gramos) de harina sin preparar
Ingredientes para la masa:
2 1/4 cucharaditas de levadura seca activa*
1/2 taza (120 mL) de leche tibia (puede ser fresca, evaporada pura o evaporada diluida)
2/3 taza (150 gramos) de azúcar blanca, el azúcar rubia y la levadura no se llevan muy bien en esta receta.
4 huevos + 2 yemas**
1 cucharadita de esencia de panetón, o 1/2 cucharadita de esencia de vainilla y 1/2 cucharadita de esencia de limón o naranja
4 tazas (440 gramos) de harina sin preparar
3/4 taza (170 gramos) de mantequilla sin sal
250 a 500 gramos de frutas secas y/o confitadas (o nueces, o chispas de chocolate). La cantidad dependerá de qué tan "relleno" quieras tu panetón. Yo le puse 500 gramos, pues me gusta con bastantes frutas.
Ralladura de una naranja mediana
Ralladura de un limón grande o dos chicos
Ingredientes para el baño (opcional):
1 yema de huevo**
1 cucharada de leche evaporada pura o crema de leche
*No he probado con levadura "instantánea" así que no podría garantizar los mismos resultados.
** No botes las claras restantes, solamente guárdalas en la congeladora en un recipiente bien cerrado y las puedes utilizar en otras recetas.
Procedimiento:
1. Para preparar la esponja, lava un recipiente pequeño de vidrio o cerámica en agua caliente (para entibiarlo). Coloca el agua tibia y la levadura de la esponja y déjala reposar hasta que se active y se vean burbujas...

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