Las promesas de 23 chefs peruanos para que nuestra cocina sea un ejemplo mundial

Gastón Acurio e importantes cocineros firmaron un compromiso de respeto a la agricultura, la sostenibilidad, educación y nutrición

El Comercio)

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ @martiacosta
Redacción Online
Gastón Acurio sabe que la cocina no lo es todo, que un cocinero poco podría lograr sin los insumos adecuados y que su labor es tan importante como la del agricultor. El chef también reconoce el peligro latente de la extracción indiscriminada de productos y el triste desenlace que podríamos ver en unos años si es que no se respetan las vedas y no se actúa con responsabilidad.
La preocupación de nuestros cocineros por este tena no es reciente. Desde hace unos años el ex presidente de Apega se ha convertido no solo en el embajador de la gastronomía peruana, sino que paralelo a ello a iniciado una campaña incansable para que los cocineros y los restaurantes respeten las normas.
Sin ir muy lejos en el marco de Mistura, algunos de los chefs más influyentes del planeta se reunieron para firmar la “Declaración de Lima”, una carta a los jóvenes cocineros, que incentiva el respeto hacía la naturaleza, la sociedad, el saber y los valores. Gastón, como anfitrión de esta cita culinaria, fue uno de los más entusiastas en el tema y ya pensaba en como comprometer a los chefs más importantes del Perú para crear un movimiento responsable que contagie este espíritu a los demás cocineros.
El resultado fue un compromiso que abarca una serie de aristas como la sostenibilidad del mar, la agricultura, la educación y la nutrición. Gastón señaló a elcomercio.pe que este documento “fue elaborado por...
una serie de cocineros para contagiar a otros profesionales de la cocina e incorporarlos a este movimiento”.
Pedro Miguel Schiafino, Javier Morante, Jose Montes, Flavio Solórzano, Rafael Piqueras, Eduardo Navarro, Iván Kisic, Gaston Acurio, Giovanna Maggiolo, Diego Muñoz, Diego Alcantara, Roberto Grau, Mitsuharu Tsumura, Hajime Kasuga, Jonathan Day, Brisa Denemoustieur, Alvaro Raffo, Renato Peralta, Christian Bravo, Jose del Castillo, Marilú Madueño, Giacomo Bocchio, James Berckemeyer, son algunos de los chefs que se reunieron ayer en el restaurante La Mar para firmar este compromiso.
A continuación, los puntos del documento:
LA AGRICULTURA
Comprometerse a usar con mayor decisión los productos de nuestra biodiversidad, especialmente aquellos que aun no son conocidos por el publico a pesar de tener grandes cualidades culinaria y nutricionales.
Comprometerse a trabajar de manera más cercana con los productores y comunidades que están detrás de estos insumos, para lograr con ellos productos de calidad a un precio justo.
Promover de mayo a diciembre la temporada de cosecha de papas, hermanando a comunidades de papas nativas con los restaurantes, promoviendo cada año cuatro o cinco nuevas variedades.
Trabajar para que le Ministerio de Agricultura, publique un calendario nacional de productos según las estaciones y por regiones, de manera que todos podamos saber qué productos hay y en qué temporada debemos aprovechar su uso.
LA PESCA Y LA SOSTENIBILIDAD
Alentar a los cocineros a iniciar un camino que los lleve a abandonar la práctica de tener menúes rígidos con especies concretas para pasar a trabajar propuestas con la pesca del día.
Iniciar diálogos entre cocineros y pescadores artesanales para compartir con ellos las bondades de respetar las tallas mínimas. Cada día hay menos pescado y cada día la demanda crece.
Compartir con los consumidores toda la información de cómo podemos reconocer la frescura de un pescado, cuáles son las tallas mínimas, qué especies están amenazadas y de qué manera se pueden preparar.
Comprar en puertos cercanos a los lugares donde cocinamos. En el caso de Lima: desde Asia hasta Ancón por ejemplo. De manera que los cocineros locales estén siempre cerca de los pescadores.
LA NUTRICIÓN
Promover en la currícula educativa la inclusión de un curso de los alimentos, haciendo que los niños se relacionen con los huertos, su biodiversidad, su cultura culinaria, sus productos y la cocina.
Usar los productos de la despensa local que incluso muchas veces se pierden por falta de compradores y que tienen mucho más nutrientes y cualidades culinarias que otros.
Participar activamente en campañas relacionadas a la seguridad nutricional del país. Dispuestos siempre a colaborar con ellas en todos sus frentes.
Incorporar la dietética, la salud y el bienestar en nuestras cocinas como una virtud adicional al reconocido sabor y calidad culinaria.
LA EDUCACIÓN
En el Perú ha aparecido en los últimos años cientos de escuelas de cocina. Muchas de ellas de gran calidad y compromiso. Lo que se quiere es buscar una auditoria internacional que, de manera muy independiente, califique a las escuelas de cocina y que esta información esté al alcance de los potenciales estudiantes. El objetivo es solo uno: que la educación culinaria en el Perú sea cada día mejor y mejor.
Fundar la primera escuela de servicio de sala, para que jóvenes sin recursos puedan formarse primero como camareros, luego maîtres o gerentes si así lo desean. Para ello hemos identificado ya en Villa Maria del Triunfo un espacio ideal para hacerla realidad. Los cocineros nos comprometemos a ser parte de este proyecto con recursos, personal calificado, profesores, etc.
En los demás frentes, la promoción del país, las exportaciones, el emprendimiento, la cultura, la identidad nacional y la inclusión:
“Nos comprometemos a que nuestro trabajo, nuestros restaurantes, nuestro quehacer diario sea compartido todo el tiempo, de manera que propicie oportunidades de calidad en la generación de pequeños emprendimientos. Renovamos todos nuestros compromisos para que la cocina sea un vehículo de desarrollo y oportunidades para todos.

Fuente: http://elcomercio.pe/gastronomia/1353471/noticia-promesas-23-chefs-peruanos-que-nuestra-cocina-sea-ejemplo-mundial